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『龜戶』誰能比我挑?將味噌美味發揮到極限的佐野味噌

一踏入店裡,淡淡的味噌香立刻撲鼻而來。從昭和9年就佇立在東京龜戶的佐野味噌,歷經了戰爭、空襲,延承老店的第三代社長佐野先生,即便店內已網羅千種左右的商品,至今仍然奔波各地尋找美味味噌、天然調味料⋯等。透過每天沈浸在味噌世界的佐野社長介紹,了解對日本餐桌的靈魂食材味噌與試試商店內『味苑』的特別味噌料理吧!

佐野味噌的人氣秘密?

佐野味噌秤重

可以請店員幫忙秤想要的重量,打包帶回家。

「雖然以前常常買超市的味噌,但自從試過佐野味噌之後就一吃成主顧了⋯。」擁有許多熟客的佐野味噌,其實不只用日本各地不同的優質味噌擄獲多數人的心,另外還有公司獨創的「噌ムリエ」制度也是吸客的小秘密。
佐野味噌種類

在每個味噌介紹上也以簡單的圖文方式,來說明該款味噌適合搭配的食材、味道。

為了讓員工們都能了解文化、特色,特地做了社員專用的味噌參考書、自創「噌ムリエ」考試制度,通過的社員不僅增加了專業知識,也會獲得小小的獎勵。另外,社內也會定期舉辦活動,大家聚在一起嘗試動手作味噌、或是試著研發與味噌新食譜。

買味噌之前先來試試味噌料理

佐野味噌味苑

商店後方也有用餐區,可以選擇喜歡的味噌湯,搭配白飯或烤飯糰。不想吃正餐,也可以選擇味噌法式吐司或是味噌布丁。

單喝還是混搭?隨意選擇喜歡的味噌喝法

佐野味噌味苑 自選味噌

雖然味噌湯在日本餐桌很常見,但是混搭喝法倒是第一次聽到。提供不同種類、口味的6種味噌,可以單喝也可以挑選兩種作混合。小編當天選擇偏濃厚的「京都赤だし祇園」與清爽偏甜的「愛媛麦南予」。
佐野味噌 愛媛味噌

佐野社長常親自到各地尋找好吃的味噌,並嘗試將其帶到店裏販賣。

特別想介紹「麦南予」,老闆透過介紹才發現這款來自愛媛的獨特味噌。小小的工廠中,兩位熱愛裸麥的父子每日辛苦地製作。因為使用大量的日本國產裸麥,富含特殊香氣,吃起來不死鹹也擁有自然甜味。與地瓜、白菜、南瓜、雞肉豬肉等食材搭配很合適。(味噌可秤重購買,參考價:300g 525日圓)

用砵磨味噌!

東京佐野味噌研磨

在這裡的味噌都是經過慢慢細磨,聽說這樣能更能顯現該味噌獨特的美味。原本是「限點現磨」,但實在太過費時,現在為每日早晨研磨製作。

搭配魚肉蔬菜、飯糰享受味噌美味

東京佐野味噌湯食材

在味噌湯裡放入魚或肉(二選一),再放入當季新鮮蔬菜,讓味噌湯更豐富。
味噌套餐烤飯糰

經過混合的味噌,喝起來順口卻又濃郁。和以往喝過的味噌湯有著大大不同,南瓜、白蘿蔔等蔬菜吸入味噌的淡鹹與香氣,暖暖地下肚相當舒服。再搭配烤飯糰,是不是讓人食指大動?飯糰旁邊還搭配簡單的日式味噌醃菜,以及作為沾醬的味噌(當天是:鮭魚味噌、鴨味噌、起司蘑菇味噌。)帶點焦香的香脆飯糰,再搭配風味不同的味噌,「味噌多吃」的初體驗實在是新鮮、美味又令人念念不忘。(C套餐,1000日圓。)

反映出日本各地特色的味噌

東京佐野味噌材料

味噌的原料以麴、鹽巴與麥或米或大豆三種做成。因為日本各個地區的氣候、收作物、喜好不同,因此演變成擁有各自特色的味噌大國。像是知名的信州味噌,便是有著淡棕色較無甜味的豆味噌。而以信州為中間地,愈往北的地方味噌顏色越深口味、越濃厚,愈南部的地方顏色較淡、口味偏甜。但依據當地的口味喜好也有所不同。
東京佐野赤味噌

這款顏色較深的愛知豆味噌「岡崎八丁味噌葵」,和小編以往吃過的味噌完全不同!濃郁的味道可搭配豆腐、起司、白身魚(如鯛魚)等,而佐野社長強烈推薦搭配蛤蜊,濃郁又能引出食材的自然甘甜,越喝越上癮。另外,加入一點牛奶、奶油、生奶油,變化成濃醇的美味,也很受歐美人士喜愛。(300g,345日圓)
東京佐野金龜子味噌

使用黏性高的新潟黃金糯米與北海道大顆紅豆製成的「金龜子味噌」在日本很少見也相當珍貴。擁有獨特的風味,帶點淡淡的甜。適合搭配香菇、油豆腐等,或是直接沾小黃瓜、芹菜等蔬菜也很好吃喔。(300g,615日圓)

味噌其實本來是點心!?

佐野味噌

約在2000年前自中國傳來的「醬」文化,當中放入魚肉、雜穀麴、酒、鹽的食材發酵製成。但因為味道過於濃厚,1300年前日本老祖先便試著將「醬」稍微調淡,把魚肉改為大豆。因為調和出來的口味,不如「醬」那樣濃厚,因此叫做「未醬」(ミジャン),而這個唸法進而演變成「味醬」、「未曾」⋯直到1100年前「味噌」的稱法才正式出現。據說,當時味噌也只像是小點心。
東京佐野味噌湯套餐

至於味噌湯的出現,其中一個傳言是約在700年前的鎌倉時代。對當時不能吃魚肉、整天坐禪的僧侶們來說,一天的「娛樂」正是吃飯用餐的時光。試著將味噌用缽研磨,做成湯品,加上少許菜餚、一碗飯。演變成現今日本仍存在的餐桌文化「一汁三菜」。

結語

「今天也是帶一樣的味噌嗎?」「那麼熱的時候還有勞您過來,真的很感謝。」小編採訪當日,看到每位社員在面對客人時,都能自信地向客人推薦其最適合的味噌,也能與常客維持良好關係。雖然日本的服務業中親切態度很常見,但非制式互動而是以真心與顧客交流的老店,卻難得可貴。若你正在尋找適合自己的味噌,或是想帶一份屬於日本的味道回國繼續品味,不如就來龜戶的佐野味噌看看吧。

文章原出處:https://matcha-jp.com/tw/6486

原文發表日期 2018/10/01

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