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刺身完全指南。抹茶帶您全面了解刺身的相關情報

刺身是?

刺身(譯者註:由名為生魚片)是將海鮮切成一口大小,配上醬油等調料後生吃的料理。從廣義上壽司不只侷限於海鮮,只要是生著吃的食材都能稱為刺身。

說起日本的海鮮料理,那不得不提壽司。不過刺身並不配有壽司中的米飯,而是將壽司肉類等食材的部分,切片享用。

四面環海的日本自過去就有享用新鮮海鮮的習慣,人們經常會下海捕魚、殺魚,將魚切片後生吃。若是想好好地享受刺身,最為重要的是需要當季新鮮、美味的食材。同時因為刺身並不過火加熱料理,從食品衛生上也需要注意新鮮度。

目錄:

1.金槍魚、鮭魚等33種主要刺身食材

2.刺身的搭配

3.刺身的品嘗方法

4.刺身的熱量

5.使用刺身的料理

6.能夠品嘗到刺身的地方與價格

金槍魚、鮭魚等33種主要刺身食材

下面將介紹在日本必將常用的刺身種類。

金槍魚

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

日本人自古便食用金槍魚,金槍魚除了經常被料理為刺身、壽司、煎魚外,還會烤制或者做成罐頭食用。

同時,金槍魚的不同部位也有不同的名稱。稱為金槍魚(マグロ,Maguro)的部位經常指代的是瘦肉(赤身)的部分。根據所帶脂肪的含量會被稱為中TORO(中トロ)或者大TORO(大トロ),與瘦肉的部分相比,帶有脂肪的部位顯現為桃色。

瘦肉部分是無論男女老少都十分容易入口,深受大家喜愛的部位。而中TORO和大TORO相繼脂肪含量增多,油脂感更重,喜好上容易出現差異。歡迎大家先從金槍魚的瘦肉部分開始嘗試。

詳情可查看《【日本小百科】トロ・中トロ・金槍魚》。

鮭魚(三文魚)

在女性之間十分受歡迎。十分適合搭配味道濃厚的洋蔥會蛋黃醬一同享用,因此在卷壽司中也十分常見。

烏賊

烏賊也是刺身中的常見食材。肉質柔軟又富有彈性,味道也十分清爽,推薦大家和味道較重的醬油和芥末一同品嘗。

烏賊中富含維生素E、牛磺酸、鋅、DHE和EPA。

烏賊的種類有長槍烏賊和北魷等種類,口感也有所不同。

章魚

章魚與烏賊一樣,口感清爽又富有嚼勁,十分具有人氣。在日本除了會被做成刺身外,還可以白灼或是做成章魚燒。

鰹魚

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

鰹魚最常見的做法除了刺身外則是烤制後做成

半烤鰹魚(たたき)。北上捕獲的鰹魚稱為初鰹,味道較為清淡,南下捕捉的鰹魚稱為回歸鰹魚(戻り鰹),味道較為濃厚。

鰹魚同時也木魚幹的原料,在日本是十分受人喜愛的常見魚類,但因為該魚類保質期較短,魚的鮮度、味道和腥味都有很大的差別。

靠近太平洋一側的高知縣等地為鰹魚的名產地。

鰤魚

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

鰤魚也是日本十分常見的一種魚。該魚在生長的不同時期名字也不一樣,因此也被稱為

升官魚(出世魚),深受大眾喜愛。

冬季是最適宜的捕撈期,這個時候的鰤魚在產卵期前,脂肪含量較多。日本將這個時期的鰤魚稱為寒鰤魚(寒ブリ)。自古日本人就有人工養殖鰤魚,這是在市場和餐廳中常見的冬季必備魚類。同時因為鰤魚價格低廉又美味,也十分受平民百姓們喜愛。

鰤魚肉質較硬,在壽司中也很有人氣。

因為在冬季之外味道會沒有那麽好,所以請大家務必在冬季品嘗!

竹莢魚

竹莢魚在世界各地都能捕獲,竹莢魚的肥厚適中。在主要食用的是寬竹莢魚。竹莢魚因其味道絕妙而名為Aji(譯者註:日語中因同“味道”),它清淡又鮮美的口感吸引了許多人的喜愛。

鯛魚

因為鯛魚的發音與日語中的“吉祥”相近,因此也是宴席上的常見料理。鯛魚味道清淡,也十分鮮美。

鱸魚

鱸魚肉是幾乎不帶血的白肉魚,因此也有說法是鱸魚的名字源於它宛如清洗過一樣的狀態(譯者註:日語中鱸魚與洗乾淨的發音相近)。鱸魚肉感與鯛魚相似,肉質柔軟且口味清淡。據說在夏天,鱸魚的肉質會更優質,脂質含量更多。同時,鱸魚無論哪個部分都能做成料理,沒有浪費的部位。

秋刀魚

秋刀魚可謂是日本秋季的代表。秋刀魚在做成刺身時,為了去腥會放上生薑、蘋果片等食材。

紅甘魚

許多人都喜歡紅甘魚肉的緊致與恰當的肥感。天然的紅甘魚是高級食材。在日本因為有人工養殖,因此經常能看到,大家有機會請務必試試看吧。

青花魚

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

青花魚與金槍魚和竹莢魚並列為世界上消費量最大的魚類,料理方式多樣,可以烤制、燜煮或作為壽司或者醋浸(※1)。這種魚也經常做成罐頭,雖然生吃的人也不少,但也有像關青花魚等種類只有在新鮮的時候才能作為刺身。青花魚富含豐富的DHA和EPA,因此也廣受人們注目。

※1:醋浸青花魚……用鹽與醋撒在魚上的青花魚

甜蝦

全身由粉至紅橙色的蝦。外殼柔軟,能夠輕易剝下。生吃時能嘗到甘氨酸和丙氨酸等氨基酸所帶來的甜味。在日本,甜蝦也因為它的甜味在兒童中十分受歡迎。

厚蛤蜊

厚蛤蜊的正式名稱為北寄貝。在北海道和東北地區被廣泛食用。因為它也是壽司的主要食材之一,現在在關東地區以西也能經常吃到了。該食材主要是加熱後冷凍貝肉運輸銷售的,一般帶殼的生貝十分少見。

蚶子

這是壽司和刺身中十分常見的貝類,在日本最經典的史書《古事記》中蚶子也有登場。蚶子硬邦邦的口感是喜愛貝類的朋友經常享用的料理。

扇貝

扇貝是被廣泛捕獲的食用類貝類,現在也被人工養殖。扇貝富含谷酰胺和具有鮮味的氨基酸,因此帶有濃厚的甜味,是孩子和女性十分喜愛的海鮮。

海膽

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

海膽是日本的三大珍味之一。不過在市場所看到的海膽大多是經過鹽分和酒精加工過的。

在日本,海膽一般是作為刺身、壽司和海膽蓋飯的食材不經料理直接生吃的。海膽帶有獨特的海鮮味,十分濃厚美味。

三文魚籽

三文魚籽是之前介紹過的鮭魚的魚卵。一般是不加熱直接加鹽腌漬或用醬油腌漬後享用。在北海道三文魚籽則是秋季的特產,是很平常的家常料理。具有彈性的獨特口感在各個年齡層都廣受好評。

河豚

刺身完全ガイド。壽司之の違い、種類、価格帯、食べ方など

作為食材較常見的是虎鲀和紫色多紀鲀等種類。特別是虎鲀,作為高級食材價格昂貴。河豚是關西地區在冬季經常使用的海鮮,因為自身帶毒,普通的料理方法無法解毒,如果不是專業人士擅自料理是十分危險的。與這種風險性相伴的是至高的美味,特別是腸子部位更是令美食家都讚不絕口。現在只有在店內擁有相關資格證書的師傅才能料理河豚,大家可以放心享用。

鯉魚

雖然許多人會覺得鯉魚是觀賞用的魚種,但它也能食用。食用的鯉魚最多是從福島縣產的,最常見的料理方式是燜煮。此外,還能用冷水沖過(※2)後搭配醋與味增等一同食用的方法。在一些地區,也有喜歡吃冰鎮鯉魚的人,但這種吃法很容易引起寄生蟲,因此不是很常見。

※2 ……冰鎮:將刺身用冷水浸泡,讓肉質更加緊致,富有彈性。

海螺

在日本海螺是典型的食用貝類之一。作為刺身享用時會嘗到獨特的苦味,因此也有不喜歡的人。

鮑魚

作為高級食材的貝類。 富有強韌彈性的口感。在一些地方,鮑魚肝也是珍品。在海外的一些地方會將鮑魚幹作為食材使用,是在日本國內外都十分常見的食材。

鯡魚

鯡魚也是刺身的一種食材。鯡魚身體半透明,骨頭比較小,脂肪含量少,味道甘甜。吃的時候一般會蘸醬油或者醋味增去腥。

馬刺身

馬刺身並不是海鮮,在居酒屋等地經常能見的這道料理正如它的名字一樣,是馬肉的刺身。馬刺身一般配上獎或大蒜等調料品嘗。該料理味道濃厚,富有彈性。

品牌魚刺身

根據捕魚的區域不同,就算是相同種類的魚也會有不同的味道。味道更好的魚也會稱為品牌魚,是十分寶貴的。品牌魚有時也會是只有在當地才能吃到的獨特美食,若是有機會請務必嘗嘗。這裡只介紹一部分。

大間金槍魚(青森)

首先是青森的大間金槍魚。這種魚的味道濃厚。這種魚因為很容易壞,因此在市面上不常見,因此十分有名。現在它是大眾所知的一種品牌金槍魚。

關鯖魚

大分縣佐賀關沖的鯖魚(マサバ)和大分縣佐賀關沖的竹莢魚(マアジ)也很有名。人們通常所知的鯖魚和竹莢魚都為洄遊魚類,但這裡的竹莢魚和鯖魚卻有長居這片水面的傾向。這裡的鯖魚和竹莢魚是在豐予海峽的急流中長征的,想比其他同種魚類口感更富有嚼勁。

鮭兒(北海道知床)

北海道知床的鮭兒(鮭魚)是一種十分罕見的魚,以至於被人稱為夢幻之鮭。這種魚一年的捕獲量一年僅為480條。脂肪豐厚,可謂全身都是TORO。

青刀(北海道釧路)

這種魚沒有求導特有的腥味,口感柔嫩宛如TORO一般。即使是不愛吃青魚的朋友也十分容易入口。

松輪鯖魚(神奈川三浦反動)

松輪鯖魚是在神奈川縣三浦半島捕獲的。這種魚的腹部圓圓的,脂肪豐厚因此看上去是櫻花色的,一眼就能看出不是通常的青花魚。7月時脂肪最多,因此也是最好吃的時候,但因為捕獲量不高所以是十分珍貴的品種。

刺身的搭配

日本人自幼便常接觸刺身,但對於外國的朋友來說,經常會感到魚腥味而無法入口。這個時候就需要藥味來去腥。

在裝有刺身的拼盤裡一般會放上白蘿蔔或是青紫蘇等蔬菜和海藻,這些東西稱為配菜。這些配菜一般會做得漂漂亮亮的,專門弄成好看的造型,放在刺身旁邊,一般也會和刺身一同享用。

在超市賣魚的區域能看到刺身專區,在這裡也能看到刺身和配菜一同放在一起的拼盤。在大多數情況下,配菜一般是生蘿蔔或者還早,也可以當季蔬菜、山菜等,種類豐富。

另外,在這些配菜中,能對刺身起到關鍵去腥作用的稱為藥味。作為刺身藥味最為有名的還是連國外都相當知名的芥末,除此之外還有生薑、梅子、黃芥末等。

刺身的品嘗方法

一下介紹的基本的品嘗刺身的方法。不過這些並不是什麽特別細致的規則。壽司,先在小碟子裡加入醬油。然後用筷子夾起刺身,蘸著醬油品嘗就可以了。

如何使用作料

或許許多海外朋友不知道如何食用作料吧。

芥末

現在刺身上加上少量芥末(一粒米大小)然後搭配醬油一起吃。

也有人會把醬油和芥末攪在一起吃。雖然並沒有錯,但是如果加了太多反而會過辣。此外也有說法是加入過多的醬油會降低芥末的辣味和去除它自身的美味,因此推薦將芥末放在刺身上面品嘗。

加入過多的芥末,也會辣到流淚舌頭發麻,請大家注意用量。

若是不擅長吃辣的,或是小朋友,也不必強加芥末。

生薑

對於竹莢魚,鰹魚等魚類一般會使用生薑而非芥末。搭配生薑時,需要新拿另一個新碟子裡,注意不要把芥末和生薑放在一起吃。

詳情可參考《【日本小百科】藥味

 

刺身的熱量

 

雖然很想放開大吃,但果然稍微還是會想知道刺身的卡路里吧。日料雖然相較西餐和中餐有著更為健康低卡的印象,但實際上究竟刺身的卡路裡是多少呢?下面一起來看看具有較高人氣的食材究竟熱量是多高吧。

下面顯示的是一般一人份食量(g)的刺身所含有的卡路里量。

金槍魚/瘦肉30克38kcal
竹莢魚25克30kcal
扇貝25克24kcal
魷魚25克22kcal
甜蝦315克13kcal

下面是除了上述以外,經常在刺身中使用的食材的熱量。

金槍魚/Toro 30克103kcal

秋刀魚25克78kcal

鰤魚30克77kcal

沙丁魚25克54kcal

青花魚25克51kcal

鮭魚25克50kcal

鯛魚25克49kcal

鰹魚(秋收)25克41kcal

比目魚25克31kcal

鱸魚25克31kcal

鰹魚(春收)25克29kcal

櫛江珧25克25kcal

章魚25克25kcal

皮皮蝦5條25克25kcal

河豚25克21kcal

海松貝25克21kcal

馬面鲀25克20kcal

扇貝25克18kcal

蚶子3個24克18kcal

使用刺身的料理

刺身沙拉

這種在沙拉上放上刺身的料理,可以在居酒屋品嘗到。這種菜品的一大優勢是可以同時品嘗到魚肉和蔬菜。雖然普通的醬料也很好,但為了配合刺身,還是以醬油為底的醬料和與芥末搭配的醬料為適合吧。

壽司

壽司是最有名的使用了刺身的料理。壽司也有許多種類,有在醋飯上放上壽司捏成形的握壽司,也有把醋飯和食材疊起來的散壽司,還有把壽司和食材用紫菜卷起來的卷壽司等等。

半烤刺身

お刺身

半烤刺身也是一種使用了刺身的料理。首先將食材切為1~2公分,將香草和味增放上,攪拌後用刀拍打切細,亦或是將食材切成塊,串起來後用火烤。一般使用的是鰹魚和竹莢魚。

除了刺身之外,經過料理後的海鮮也是格外美味。

能夠品嘗到刺身的地方與價格

最後要介紹的是在日本能夠吃到刺身的店鋪。最為通俗易懂的地方就是壽司店了。

雖然在壽司店一般銷售的是握壽司,但在吧臺前,即不是回轉壽司的地方,則可以向師傅點刺身。在吧臺還能看到專業的師傅在眼前切魚,若是大家去壽司店吃飯請務必坐在吧臺。

同時,在日料店有時候也能看到刺身。若是在菜單上看到有刺身也可以下單。在這裡可以知道裝在小碟子裡或是作為拼盤的刺身。

若是和朋友一起玩樂時則可以一起前往居酒屋,一邊享受刺身一邊喝點小酒。

刺身的價格

刺身的價格放在居酒屋,若是兩個份的壽司,一碟大致為500日元〜1,200日元。而在高級料理店則為800日元〜1,600日元。

若是想要盡量嘗試多種刺身,在3、4個人一起時可以點3〜5種壽司的“拼盤(盛り合わせ)”,拼盤一份為1,000日元〜1500日元左右,在高級料理店則為2,000日元〜3,500日元。

文章原出處:https://matcha-jp.com/tw/2950

原文發表日期 2017/04/13

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